一、论标准化，几家欢喜几家愁麦当劳在全球拥有3万家餐厅，是世界上最大的快餐集团，靠的就是高度的标准化，它会把食物的数据精确到小数点后两位。中国餐饮企业在标准化上摸索了很久，涌现出了像和合谷、真功夫这样学麦肯体系，学到了六七成标准化精髓的优秀餐饮品牌，但中餐标准化似乎总是有标准没美味，有美味没标准。西贝的贾国龙说，连锁化运作投入了更多的人力物力财力做研发，再加上严格的食材采购标准，可能会把地方美食做得更考究更好吃。而陶陶居创始人尹江波则说，一个很危险的苗头就是去厨师化、标准化。陶陶居语惊四座，这确实是他血泪积累的心得。陶陶居曾因标准化深受资本所累，因为和资本对赌快速开店，建设中央厨房，降低对人的依赖。后来因为不再好吃而业绩下滑，直到重金回购股份变快为慢，采取慢慢开，店店旺的打法，才找到节奏做回自己。所以，当餐饮人能够放下对于规模的执念，才能释放中餐的天性，中餐就是百花齐放，百家争鸣，各家有各家的味道，离不开手工。如果非要把依靠手工的，依靠技术与师傅的，去标准化，就是逆势而为，是要付出巨大的代价的。早在陶陶居之前，巴奴杜中兵也曾指出，餐饮行业一个很危险的苗头就是去厨师化，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化，做堂食、做饮料、新零售、外卖都很危险，餐馆就是餐馆，该坚持的就一定要坚持。二、不抗拒“标准化”，抗拒的是“不好吃”标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐饮企业最直接的好处就是综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。透过现象看本质。小女当家的现炒模式的背后，其实是在锤炼内功基础上生发出来的现象，背后也是离不开模块的标准化，如采购、选品、半加工和出品，是标准化模块个性化内容的完美交融，标准化的后端和定制化的前端完美交融，快慢的完美交融。此标准化非彼标准化。餐饮在前端，不论是食材还是调料都是后端供应体系，是在看不见的地方用功，为餐饮前端铺路。我们没办法将线上线下一刀切，我们也没办法将工业标准化和个性化前端一刀切。调料就如同钢筋，食材如同混凝土，需要有机结合，在统一的供应链系统中结合。保证美味研发能力至关重要，但研发之后不是盲目批量化，而是像小女当家一样根据市场的需求，进行快速反应、调整，二次甚至多次研发，现炒模式就是快速满足消费者个性化消费的的表现。未来10年，产品工业化是不可逆的发展方向，如在丹麦等欧美国家，一个2层楼的餐厅只有6到7个厨师，这离不开产品工业化基础；这个基础需要调料企业和食材企业共同研发奠基。在中餐标准化的过程中，其实真正要做的是，把好的厨师变成优质的研发人员，专注于菜品，而现场的简单加工用一些初级的厨师即可，这样餐企的成本会下降很多。厨师厨政化技术研发化，让厨师解放双手研究菜式，菜式标准化到80%左右，留有10%到30%的厨师发挥空间，这是目前流行的模式。无论什么规模什么级别的企业，在品牌和产品维度，都需要把握消费者的购买理由，需要切实研究自己擅长的领域，打造有特色、有个性、差异化的购买理由，让消费者记住，这就是超级卖点。打造超级卖点有三种方式，第一种是模式上的差异化，与工业标准化餐品所不同的小女当家的称重现炒模式就是让消费者记忆的点。第二种是数量上的差异化，老乡鸡全国800家直营店。第三种概念上的差异化，太二酸菜鱼，酸菜比鱼好吃。过去引以为傲的标准化、工业化、批量成品预制的模式，也许在小而美、崇尚“工匠精神”的手工产品面前，会被消费者嫌弃。我们需要世纪和解，真正做到标准化与美味的哲学平衡，做到在传承中创新。
